Les variétés paysannes, population, etc: qu’es aquò ??

Le Patapain travaille des blés de variétés anciennes, dites aussi paysannes. Il s'agit de blés qui ont été séléctionnés, adaptés par les paysans au cours des siècles, et qui ne sont pas le résultat des procédés de séléction/croisement/hybridations modernes (depuis les années 60, 70).

Pour comprendre de quoi il retourne, suivez le guide !

La famille des blés:

Le blé tendre est le dernier né d'une grande famille de céréales -les blés-, ayant en commun le même ancêtre (l'engrain sauvage), et dont les membres sont le résultat de croisements naturels avec d'autres herbes/céréales.

Génealogie des blés ("Gluten, comment le blé moderne nous intoxique")

Parmis ces espèces nous trouvons le petit épeautre, issus de la domestication de l'engrain sauvage. Appelé parfois "blé ancestral" il est le premier blé cultivé, depuis les premières civilisations (-10 000 av JC). Ce blé comporte du gluten en faible quantité (env 7% de la farine).

Le blé standard de nos jours, le blé tendre est donc issu de 2 croisement naturels. Il s'est répandu à travers le monde aurasien depuis plusieurs millénaires, s'adaptant aux contextes locaux (résistance au froid, séléction par les agriculteurs pour la tenue des épillets, etc).
A partir du XIXe siècle, la sélection et l'amélioration des variétés se met en place scientifiquement en Europe. L'invention de la sélection généalogique, où des hybridations de lignées pures permettent de trier les caractéristiques des plantes, va initier un essort des rendements (couplé à la mécanisation, aux engrais etc), passant de quelques 10 quitaux/ha début XIX à 25 qx/ha en 1950, puis à 70-80 qx/ha fin XXe.
Depuis les années 50, les instituts nationaux d'agronomie ont développé considérablement les techniques, et la sélection généalogique s'est complétée du rétro-croisement (où l'on va chercher un caractère chez une variété éloignée, puis un nombre d'hybridation plus ou moins important permet de l'importer sur une variété productive), et plus récemment du criblage génétique pour vérifier les caratères hérités.


Les techniques modernes ont en commun 2 choses:

Les blés de pays (blés "anciens"), et blés population

Ces blés ("paysans", "anciens") sont donc des variétés de froment (blé tendre) qui datent d'avant les années 1950, et n'ont (probablement) subi aucune hybridation. Elles ont pour partie été conservées dans les frigos de l'INRA ou par des amateurs. L'association Pétanielle dans notre région regroupe des agriculteurs et des jardiniers autour de la biodiversité cultivée, par la conservation notamment du blé, la sélection (massale) et la mise en culture des variétés les plus prometteuses.
Ces variétés sont cultivées en population c'est à dire que l'on ne cherche pas à ramener une variété à une lignée pure, mais plutôt à avoir une variation raisonnable de caractéristiques. Un champ de blé population résistera ainsi mieux en moyenne aux maladies, incidents climatiques etc qu'une lignée pure.

Notons que les principales variétés de blé cultivées en bio sont la Renan (inscrite au catalogue en 1990) et la Pirénéo (2005) (ref). Elles sont généralement resemées et reviennent donc à l'état population. Ce sont tout de même des variétés moderne, voire "de force" (hautes propriétés boulangères: glutens forts)

Le gluten, la quantité et la qualité
On fait souvent le rapprochement entre l'ancienneté des variétés et leurs taux de protéïnes (dont 80% est du gluten), plus faibles.
Le syllogisme est cependant mis à mal très régulièrement. A condition de culture égale (en bio donc, car les variétés anciennes sont mal adaptées aux engrais azotés), il est très fréquent d'avoir un taux de protéïne supérieur sur des variétés anciennes.
Ceci dit, la farine de variétés moderne de blé se distingue toujours par une plus forte ténacité de la pâte. Les propriétés mécaniques sont éloquentes pour un boulanger, qui selon ses références aura l'impression d'avoir une pâte qui déchire, voire se liquéfie très rapidement (les variétés anciennes ne supportent qu'un pétrissage lent), ou de l'autre côté, l'impression de travailler du chewing-gum avec des variétés modernes!

Le gluten

Le gluten est par définition la partie insoluble de la farine (de blé, de maïs, de seigle etc). Son nom vient du latin gluten (colle, glue). C'est l'élément de la farine qui permet la tenue de la pâte -son élasticité-, et la rétention des bulles de gaz lors de la levée. Le gluten est composé de 2 protéïnes, la gluténine, et les prolamines (la gliadine pour le blé).

Une série de maladies, de troubles (digestifs et autres) sont attribués ou liés directement au gluten. La plus emblématique, la maladie coeliaque (moins de 1% de la population, dont 80% avec des symptômes mineurs (ref)) est le fait des épitopes (des antigènes, soit des bouts de molécules que le système immunitaire reconnaît et sur lesquels il réagit) contenus dans la gliadine et d'autres prolamines.
Dans le cas de l'hypersensibilité au gluten (estimé à 6% de la poputation aux États-Unis), les voies d'action ne sont pas connues mais une inflammation est observée des intestins.

Au Patapain nous travaillons des variétés paysannes de blé (voir ci-avant), lesquelles ont la réputation d'être moins inflammateures (pour les sensibles au gluten) que les variétés modernes (rappelons que les voies d'actions ne sont pas toutes élucidées).
Par ailleurs, la variété ancestrale encore cultivée, le petit épeautre, est réputée encore moins problématique.

Le levain par ailleurs, permet une prédigestion du gluten et améliore donc sa digestibilté. Le "100% levain" est un gage que la fermentation lactique est bien active : les bulles en sont alors le témoignage!

En résumé,
- les malades coeliaques (intolérants) ne peuvent manger ni variété paysannes, ni même petit épeautre.
- les sensibles au gluten supportent souvent bien le petit épeautre, et relativement bien les variétés paysannes.
Et dans tous les cas du pain 100% levain de variétés paysannes est préférable au pain de variétés modernes à la levure boulangère!

Et parce qu'il est plus facile de parler de ce que l'on ressent soi-même, voici ce qu'en dit Caroline C. (habitante de Fontaine-Lestang):

Bonjour à tous,

Je souffre d'une intolérance au gluten. Les tests sanguins ont exclu la maladie caeliaque mais les signes physiques (ballonnements, douleurs abdominales quotidiennes, ralentissement de la digestion, hyperphagie, fatigue générale...) que produisent le gluten, ont confirmé l'intolerance il y a 8 mois.

L'arrêt des aliments contenant du gluten (surtout celui que l'on trouve dans l'industrie alimentaire : pâtes, bière, pain etc...) engendre immédiatement un mieux être intestinal et général.

Après plusieurs mois d'abstinence totale, je m'aperçois que certaines variétés de pains arrivent à être digérées sans soucis, notamment les variétés anciennes tel le petit épeautre, qui est très bien toléré par exemple. Il y a également le travail du boulanger qui change la donne. Plus les pâtes sont travaillées 'comme à l ancienne' plus il est assimilable par l'organisme.

Aujourd'hui, même si certains aliments sont totalement bannis de mon alimentation, je peux de nouveau savourer du pain (c'est de loin ce qui est le plus contraignant à remplacer dans ce type de régime), celui dont on a sélectionné les variétés de blé, celui qui est travaillé avec éthique et savoir-faire.


Caroline.

Le pain sucrerie

La farine de blé est donc composée d'environ 10 à 15% de protéïnes (dont 80 à 85% de gluten), le reste étant majoritairement de l'amidon (des chaines de glucose) et des fibres (le son de blé).

Selon le degré de raffinement de la farine (le type, T65 pour du pain blanc, T80 semi-complet etc) la fraction de fibres sera plus ou moins importante. Le pain très alvéolé (type baguette) est également plus oxydé lors du pétrissage long et rapide. Sa digestion en est encore plus rapide, élevant d'autant son indice glycémique (IG).

Pour se donner un ordre de grandeur, les valeurs-type d'indice glycémique (IG) du pain sont les suivantes (100 étant l'indice d'élévation des glucides dans le sang pour du glucose -du sucre- pur):

painIG
baguette blanche90
pain complet Le Patapain65

Voir les tests menés entre du pain baguette et le complet. Le pain complet tient au ventre 40% plus longtemps que la baguette!

Avec un indice glycémique de 90, le pain blanc type baguette n'est rien de plus qu'une sucrerie!!

Alors, prêts pour un grand 8 glycémique, suivi d'un coup de pompe à 11h?
À vos baguettes... Tartinez!

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