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Votre boulanger se pique -mais, pour de vrai!- de connaître les caractéristiques "santé" de ses produits!

Ce qui va caractériser les aliments c'est en premier lieu leurs rapidité d'assimilation. Plus un aliment est rapide, plus il donnera un "coup" de glycémie, et sollicitera les méchanismes du corps pour réguler. Les diabétiques, ou ceux à risque diabétiques le savent bien : il faut manger à IG bas.


IG? glycémie? Qu'es aquo?


L'IG, pour Indice Glycémique, caractérise la vitesse d'assimilation d'un aliment, à travers le taux de glycémie -de sucre- dans le sang après ingestion.
Concrètement, pour notre premier test il s'agit de mesurer le taux de glycémie à intervalles régulier et de comparer les courbes entre:


Voila à peu près ce que l'on peut obtenir:

Une courbe de glycémie sur du pain blanc, à jeun et en condition dynamique basse (des travaux). Les montées/descentes relatent de la régulation de la glycémie par le pancréas (insuline), ici sur 3 heures.

La courbe du sucre nous servira de référence (aux États-Unis ils utilisent le pain blanc). Les IG sont calculés de la sorte : IGpain = critère(pain) / critère(sucre) *100.

Il peut exister différentes critères pour analyser ce type de courbe. Pour notre part, nous nous basons sur la pente maxi de la montée glycémique, ramené à une quantité de calorie unitaire (mg/dL/s/cal).

Les IG en boulangerie

Les produits en boulangerie sont assez simples, car résultants de peu d'ingrédients. Pourtant, une grande variance de l'IG y est présente, notamment du fait de la présence, ou non de fibres (le son de blé): un pain complet a un IG bas, un pain blanc est très proche du sucre!
Les résultats présentés ci-après sont lacunaires et seront rapidement remis à jour (courant 2021).

Resultat des courses, pour le pain la valeur oscille entre 0.7 pour le pain blanc, et 0.5 pour le complet. La présente analyse manque de précision et devra être complétée. On peut cependant avoir une vue d'ensemble tout à fait intéressante, et observer très visuellement les décharges d'insuline, la durée de la digestion, et l'impact de notre alimentation sur ces mécanismes!

Les courbes de glycémie. (a) une courbe plus précise a été utilisée pour le sucre (b) le décalage des courbes témoigne de la durée de la digestion: du simple au double! (c) un léger creux est toujours observé sur le pain complet (d) la durée totale de digestion est parfois difficile à estimer..

L'idéal aurait été d'avoir des courbes plus précises pour extraire la pente (=vitesse d'assimilation). L'analyse de ce premier jeu de résultat nous fourni les résultats suivants:
- pain blanc: IG=0.7
- pain complet: IG=0.5

Par ailleurs à la fois le décalage des courbes et la vitesse d'assimilation plus faible du pain complet nous donne l'indication, parlant de la sensation de faim : la fameuse fringale de 11h, après 3h de digestion, serait évitée avec du pain complet, digéré en 4h30 et plus!

Dans cet essai, la sensation de faim est arrivée après 2h40 (pain blanc). Pour le pain complet elle n'a pas été relevée jusqu'à 13h...
Donc, "le pain fait grossir". Certes oui, le pain blanc : dès que l'on a mangé on a re-faim!

Les IG en pâtisserie

Bien plus complexe et nuancée, la pâtisserie fait intervenir une très grande variété de matières et procédés. L'analyse des IG sera donc plus ardue, et moins précise évidemment. Toujours est-il que nous tenterons de dégager de la démarche des principes généraux:
- remplacer le sucre par d'autres sucrants à évaluer
- cerner l'influence de l'usage de produits bruts (moins raffinés)
- évaluer l'impact des procédés, sur les fruits notamment.

Ah, la pâtisserie! La travail... du sucre ! L'ennemi ! Le malin caché en nous, programmés que nous sommes pour aimer le goût sucré, cet aliment qui nous fait tant de mal...

Eh, oui! Quel meilleur terrain de jeu, quel plus frappant exemple que la pâtisserie pour réfléchir et s'exercer à la diététique ?

C'est même la principale raison pour laquelle le Patapain s'est lancé dans la pâtisserie, à vrai dire. Une bonne part de la démarche s'y retrouve: Du champ à l'assiette... et à l'estomac! -et on s'arrête là, en fait.

Bref, la méthode sera appliquée (en version plus précise) à la pâtisserie, avec à la fois des objectifs qualitatifs (les bons réflexes pour nos recettes) et quantitatifs: nous afficherons les IG de la plupart de nos produits!


Cher lecteur, nous écrivons ces lignes en 2021 et les petits doigts de votre boulanger ont déjà vu près de 200 piqûres. De nombreuses autres sont à venir, mais le jeu en vaut la chandelle!

A très bientôt!!

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