Votre boulanger se pique -mais, pour de vrai!- de connaître les caractéristiques "santé" de ses pains!

Et un aspect important de notre nourriture, c'est la digestion que l'on en fait! Ce qui va caractériser les aliments c'est en premier lieu leurs rapidité d'assimilation. Plus un aliment est rapide, plus il donnera un "coup" de glycémie, et sollicitera les méchanismes du corps pour réguler. Les diabétiques, ou ceux à risque diabétiques le savent bien : il faut manger à IG bas.


IG? glycémie? Qu'es aquo?


L'IG, pour Indice Glycémique, caractérise la vitesse d'assimilation d'un aliment, à travers le taux de glycémie -de sucre- dans le sang après ingestion.
Concrètement, pour notre test il s'agit de mesurer le taux de glycémie à intervalles régulier et de comparer les courbes entre:


Voila à peu près ce que l'on peut obtenir:

Une courbe de glycémie, à jeun et en condition dynamique basse (des travaux). Les montées/descentes relatent de la régulation de la glycémie par le pancréas (insuline), ici sur 3 heures.

La courbe du glucose nous servira de référence (aux États-Unis ils utilisent le pain blanc). Les IG sont calculés de la sorte : IGpain = critère(pain) / critère(glucose) *100.

Rentrons à présent dans la complexité! Car selon le critère choisi, les résultats peuvent varier. Nous avons le choix de regarder par exemple la pente de montée de la glycémie, le temps au pic de glycémie, ou encore l'aire sous la courbe pour la première vague. Chaque critère peut se justifier:

Voila-voila... Pas evident de se faire une idée propre -en même temps, notre corps ne fonctionne pas comme une machine. On va voir néansmoins que malgré les résultats différents en valeur d'IG, la comparaison pain blanc/pain complet reste à peu près identique selon les méthodes. Nous en déduirons un ratio.

L'IG au Patapain

Disons le tout de go, il n'y a pas là de révolution -ce qui est rassuranten somme. La valeur attendue dans la littérature est 0.7 pour le pain baguette et 0.65 pour le complet. Selon la méthode choisie (et la précision des courbes), l'écart peut être plus creusé selon nos valeurs.

Nous observons un ratio de 0.7 : IG (pain blanc) = 0.7 * IG(pain complet)

A noter que pour ce test j'ai simplement ingéré 100g de chaque aliment. La quantité de glucose contenue sera donc différente -le pain frais contenant env 30% d'eau. La méthode 'Pic' -basée sur le temps- reste valable, tout comme les comparaisons de pain à pain.

Selon la méthode choisie, nous j'ai obtenu les résultats suivants:

PentePicAire
Baguette876993
Complet Patapain664662
ratio Cplet/Bagtt0.760.670.67

Les courbes de glycémie

L'idéal aurait été d'avoir des courbes plus précises pour extraire la pente (=vitesse d'assimilation). Toutefois le ratio de 0.7 nous donne l'indication suffisante, parlant de la sensation de faim : la fameuse fringale de 11h, après 3h de digestion, serait évitée avec du pain complet, digéré en 4h30!
Donc, "le pain fait grossir". Certes oui, le pain blanc : dès que l'on a mangé on a re-faim!


En conclusion et malgré le manque de précision, on observe assez bien les mécanismes de la digestion et l'on perçoit bien les différences en sucres dits "rapides" et sucres "lents" (il y a plus lent que le simple pain complet..).

D'autres relevés auraient été intéressants, comme la sensation de faim (après 2h40 ici pour le pain blanc, non-relevé pour le complet), ou plus techniques comme la quantité d'insuline libérée (importance de l'effort pour le pancréas).

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