Techniques & outils boulangers

Curieux, boulangers du W-E ou futurs boulangers, vous pourrez trouver ici peut-être quelques idées, pistes pour la confection de vos pains. Il y est parlé des techniques, outillages que ma modeste expérience a sélectionné: ce ne sont des vérités que pour une production comme celle du Patapain!

Avant toute chose, précisons que à ce jour, les pains que je réalise sont des pièces de 500g, format bâtard. J'utilise exclusivement des farines de blés T80 (semi-complètes) et complètes T110, et de variétés anciennes (ou variétés paysannes) dont les glutens sont moins forts.
Comparé à de la boulangerie conventionnelle, ou disons "toutes-options" (variétés modernes, farine blanche, pétrissage intendif etc), les objectifs sont ici principalement de :
- avoir le plus de goût, et
- d'hydrater au maximum la pâte pour favoriser la conservation.

Voici le topo:


Bonne lecture!

Elever son levain

Le levain est une réserve de micro-organismes (levures et bactéries) qui ne demandent qu'à manger! Et c'est un élevage: vous entraînez vos microbes pour la compétition du pain le mieux levé. Ou alors, du pain le plus acide, ou encore du gluten le plus prédigéré!

Bref, le levain, c'est pas rien! Mais pour s'y retrouver, rien de plus simple:

Qui a dit "du miel quand il est malâââde"? Un levain doit être entraîné à manger de l'amidon! Les micro-organismes plus efficaces sont ceux qui se reproduisent le plus, leur donner des sucres courts c'est favoriser d'autres micro-organismes indûment!

Le pétrissage

Première étape de la confection du pain, le pétrissage est le mélange des ingrédients, couplé à la réalisation du réseau de gluten. Pour mémoire, le gluten est constitué de protéïnes (gluténine et gliadine), qui en présence d'eau se couplent et se lient les unes aux autres en réseau. Ce réseau de molécules emprisonne l'amidon, donne sa consistance à la pâte, et permet de retenir les gaz de fermentation.

Le réseau de gluten se forme au pétrissage, pendant les 10 à 15 minutes du souflage.

L'étirage du gluten rend la pâte plus ferme, et moins collante. Il est réalisé au pétrin mécanique, ou par rabats à la main.

La méthode couramment utilisée est un pétrissage amélioré (4mn de frasage, puis 6 à 8mn de souflage en vitesse rapide).
Au Patapain, le pétrissage est manuel. Il consiste en un frasage assez grossier (la pâte n'est alors pas lisse, et assez dure), puis 30mn après, un lissage par rabats successifs, jusqu'à que la pâte tende. La pâte est alors plus épaisse, mais généralement, colle encore légèrement aux doigts. D'autres étirages sont réalisés lors du façonnage, la pâte prennant alors plus de fermeté.

A noter que plus le pétrissage est intensif, plus on oxyde la pâte. On perds alors en goût autant que l'on gagne en élasticité.

Le bassinage
Cette technique permet d'hydrater plus la pâte, d'en améliorer la souplesse sans que la pâte ne colle aux doigts. Elle consiste en hydrater la pâte une fois le réseau de gluten formé. Le bassinage peut être réalisé à la fin du pétrissage, et jusqu'au façonnage (ce qui est fait au Patapain).
Cette technique est assez efficace, et il est conseillé de prévoir sa pâte légèrement trop dure, pour pouvoir "corriger" au besoin lors du façonnage: la correction est alors une amélioration!

Le façonnage

A chacun son façonnage!! Le façonnage est la dernière manipulation paton, à la fois mise en forme en vue de l'apprêt (2de fermentation) puis mise au four, et étirage du réseau de gluten pour ajouter à la fermeté et à la capacité à retenir les gaz.

Le façonnage s'adapte au caractéristiques de la pâte: des plus hydratées (principalement des rabats en masse, très fleurés, puis découpage), aux plus élastiques (peu de mouvements, pâton par pâton) aux pâtes à modeller très plastiques (mise en forme sans étirage).

Au pataPain nous façonnons :
- une pâte T80 plutôt peu hydratée (voire la méthode à empois), et surtout de variétés anciennes donc plutôt peu élastiques.
- une pâte franchement "à modeller", le petit épeautre (l'ancêtre du blé).

Voici les mouvements réalisés au pataPain:

Gérer le levée

La levée (les levées en fait) de la pâte est le domaine du travail microscopique. Le boulanger n'a alors rien à faire que préparer la suite.

Pour rappel -ou pour info-, voici les étapes de la confection de pain (méthode "sur direct"):

Durant toutes ces étapes, le boulanger se doit de garder un oeil sur la pâte. Puisqu'elle "travaille" toute seule, il ne faudrait pas être en retard! Bien. Un œil oui, mais un œil averti. Voyons un peu quelle évolution attendre de sa pâte, et quand déclencher les opération.

Vous le savez sans doute -ces lignes ont été écrites après l'irruption du CoVid19-, la multiplication de micro-organismes suit une courbe exponentielle, avant d'être limitée par la rareté de son milieu. En l'occurence, pas tant la rareté du glucose que l'acidification de la pâte, mais nous allons surtout nous intéresser à l'élasticité de la pâte et à son volume.

Dans un premier temps, l'évolution du volume est imperceptible. On peut alors observer la formation de bulles en tirant sur la pâte avec le bout des doigts. C'est cette méthode qui sera utile pour savoir quand réaliser le façonnage.
Par la suite le volume augmente, il est possible d'observer des craquelures sur le dessus de la pâte. A la fin, mais c'est plus le domaine du levain que de la pâte, on observe une liquéfaction, une acidification de la pâte.

courbe de fermentation de la pâte.
La pâte forme de petite bulles. Début du "moment façonnage".

Le moment du façonnage s'étend, selon moi, du moment ou se sont formées des bulles visibles jusqu'au moment où la pâte prend du volume visible. Et il vaut mieux prendre des marges.
Le moment est borné d'un côté par l'avantage d'avoir un maximum de micro-organismes dans la pâte au moment du façonnage, de façon à réduire en temps le pointage et garder au mieux la forme et l'élasticité, et de l'autre côté d'impératif de la pas trop dégazer la pâte, ce qui est perdu n'étant pas/peu repris par la suite.
On ajoutera que le pointage, le première fermentation, est nécessaire pour les caractéristiques élastiques de la pâte, sur au moins 1h.

Jouons un peu avec cette représentation:


Bien.
Nous avons quelques notions pour mener notre pâte depuis le pétrissage jusqu'au façonnage et après. Après, justement, c'est la cuisson. Quand faut-il envoyer les pâtons au four? voyons cela.

Lors de la cuisson (voir un peu ici), les pâtons subissent une montée en température par la sole et l'air ambiant. La fermentation continue quelques minutes, s'accentuant, et les pains prennent du volume sous la dilatations des gaz.
Le moment de l'enfournement sera borné d'un côté par l'envie d'avoir le maximum de bulles dans le pain (pas trop tôt donc), et l'apparition ou le risque de liquéfaction de la pâte de l'autre. Le pain s'étalera alors sur la sole, perdant de son attrait purement esthétique. Dans ce cas on évitera de grigner...
Ajouté à cela que la fermentation s'achève dans le four, ce qui peut "rattrapper" en bonne partie un apprêt trop court.

Au pataPain, nous observons les craquelures formées au niveau de la clé de jointure du façonnage.

A la fin de la fermentation, le moment d'enfourner est borné par le désir d'avoir un pain bien levé, et celui d'avoir un pain joli...

La méthode "pâte-à-empois": (sur-hydratation)

Cette technique est une application perso d'un procédé bien connu, celui de la gélatination de l'amidon. Elle est assez importante pour la production au Patapain, et je présumme que s'il est n'est pas plus répandue, c'est parceque les boulangers standards (et leurs fournisseurs) préfèrent jouer sur le gluten : leurs pains sont effectivement très élastiques, se conservent parfois étonnament, mais bon... rendent malades aussi.


Donc, une pâte à empois.
Ici, il sera question d'hydratation : une haute hydratation de la pâte permet d'avoir un pain:

Pour obtenir une plus forte hydratation, le premier levier dont dispose le boulanger est donc les variétés de blés (le gluten). Les variétés moderne et leurs gluten extra-forts tiennent mieux la pâte (analogie du filet d'orange), permettant d'y mettre plus d'eau.
D'autres techniques sont parfois mises en oeuvre, comme le bassinage (ci-dessus), ou encore l'utilisation du froid (manipuler la pâte à 6-10°C permet d'augmenter de quelques % le TH, par rapport à 24°c standard).

Ces techniques mises bout à bout permettent sans doute de gagner entre 5 et 10% d'hydratation.

La technique pate-à-empois propose de gagner quelques 15% d'hydratation, et au-delà même.
Facilement! Siii facilement...

Cette technique permet donc d'hydrater plus la pâte, tout en conservant largement les caractéristiques boulangères (ténacité, élasticité ...). On gagne énormément en durée de conservation, là où l'on perd légèrement en élasticité.
Qui plus est, et c'est un prérequis pour de la boulangerie éthique comme au Patapain, aucun ingrédient n'est ajouté: pas d'améliorant, d'enzyme, de Exxx. Pour cette technique, que de la farine et de l'eau!

Comment faire pour hydrater plus la pâte sans qu'elle vous coule entre les doigts?

En ébouillantant!

L'amidon, une fois ébouillanté, se disloque. Les amylose et amylopetcine (des chaînes d'amidon) qui le composent se dispersent, formant une sorte de gélatine au refroidissement (en terme technique, un empois. Plus d'info technique ICI).
La capacité d'absorption de l'eau de l'amidon est épattantte, dans cette configuration! Alors qu'une pâte classique pour le pain est hydratée entre 60% et 70% (TH=0.6: 0.6 d'eau pour 1 de farine), l'amidon ébouillanté est hydraté à 250% (!) pour avoir une tenue similaire. Evidemment, elle ne ressemble pas vraiment à de la pâte à pain: elle est un peu translucide, et surtout tout à fait plastique! Elle tient plus de la pâte à modeler que du chewing-gum.. Il faudra donc l'incorporer en certaine proportion à une pâte classique.


Hydrolyse de l'amidon, gélatinisation.
Un empois hydraté à 250%. La gélatine est plus ferme qu'une pâte. Elle relâchera ensuite un peu de son eau.

L'empois est préparée la veille, afin d'avoir le temps de refroidir. Il est mélangé ensuite comme un ingrédient pour la pétrissée, à hauteur de 15% à 20% du poids de pâte. Attention toutefois: l'empois a tendance à "relâcher" de l'eau, et il faut prévoir environ 15% de son poids, à retrancher de l'eau de coulage. Une fois cette nuance intégrée, il n'y a pas vraiment de limite autre que la texture de la pâte finale, choix et préférence du boulanger... (au Patapain, +10% c'est très bien!)

Bénéfice collatéral, cette eau relâchée progressivement semble avoir le même effet que de réaliser un bassinage (qui permet d'augmenter le taux d'hydratation une fois le réseau de gluten formé): n'oubliez pas de faire quelques rabats 10 à 20 mn après le frasage!




Voici un exemple de pétrissée (TH de la farine 0.63: 0.63 d'eau pour 1 de farine):

farineeau
farine23 280
eau12 650
levain1 5601 560
empois2 4506 130
total27 29020 340
TH0.75
Soit +20% d'hydratation., avec 19% de pâte ébouillantée sur le total.

Cette pétrissée était, pour le coup, une pâte assez dure que j'ai dû bassiner généreusement.
Mais l'observation sur le pain ayant un peu rassis (+1, 2 jours) était que la mie se désagrégeait, manquant de tenue. Depuis lors je me contente de +10% d'hydratation.
Réussir son empois
Un empois a un effet impressionant sur l'hydratation. Mais gare! S'il reste "flotteux", il risque fort d'avoir un effet impressionant sur... la dureté de la pâte!
Pour éviter d'avoir une gélatine trop molle, il faut veiller à ce que l'empois refroidisse assez vite. Verser l'eau bouillante, et prévoir maxi 5cm d'épaisseur pour qu'elle refroidisse !

A la cuisson

La cuisson est l'utime étape (avant le ressuage, toujours) de la confection des pains. Cette étape et très étroitement liée au métériel disponible! Nous allons parler ici matériel, et ses implications.

Classiquement, le pain est enfourné au tapis, en prennant soin d'écarter suffisamment les pains (cas des baguettes), ou à la pelle dans un four à bois (cas des pains plus rustiques). Dans les deux cas, on essaie de ne pas faire se toucher les pains:

Pour autant, le four au Patapain permet de cuire les pains très serrés les uns contre les autres (on appelle la zone de contact entre deux pains une baisure). Placer ainsi les pains présente quelques avantages:

En fin de compte, les pains ont un aspect moulé, et des croûtes dessus et dessous mais pas sur les cotés. Le goût des clients étant différents partout, difficile de généraliser. Au Patapain (à Toulouse, en ville), ce sont environ 1/4 des pains qui sont demandés parmis les plus cuits.

Choisir (ou faire!) son four

Le four est à l'évidence la pièce maîtresse de toute boulangerie. Il s'agit alors de bien réfléchir quand à l'achat, ou à la fabrication de son four. Je vais me permettre de détailler quelques éléments glanés ça et là, d'observations et de ma propre expérience de constructeur de four. Plusieurs notions doivent guider le choix.

Il n'est pas ici question de détailler l'ensemble des possibles. Dans les grandes lignes,
-Un tapis d'enfournement a plus d'un avantage! En plus de permettre de faire de la baguette -ce que tout ne monde ne souhaite pas-, il permet de charger correctement le four. Les pains sont plus réguliers, et surtout, l'enfournement n'est plus un soucis même avec des pâtes très molles/trop levées, de variétés anciennes (elles auront plus tendance à "glisser")! C'est un grand confort, un réel plus pour la qualité.
-L'enfournement à la pelle dans un four rond à sole tournante permet généralement un rendement de 100kg en 30mn, pour des pièces de 1kg mini toutefois. Avec tapis d'enfournement, 60kg sont enfournés en 7mn.
-Un four maçonné est une gabegie si l'on ne l'utilise pas à plein temps! Avoir de l'inertie, ça coûte: une chauffe peut facilement revenir à 1/3 de stère.
-Energétiquement parlant, toute combustion est très peu efficace à four chaud: les 3/4 de la chaleur partent dans le conduit!
-Les fours à larges portes (pour un tapis d'enfournement) dissipent pas mal de chaleur -c'est un avis à pondérer.

Bref. On croirait qu'il n'y a que de mauvaises solutions. Voyons plutôt comment faire mieux:
-On peut préférer le chauffage électrique (surtout en ville pour les particules fines!), car 1/ la chauffe continue lors de la cuisson, on a alors besoin de moins d'inertie (au Patapain, la sole fait 7mm d'épais, c'est du simple carrelage!)
2/ c'est libératoire: pas de stockage du bois, livraison etc, pas d recharge du four.
3/ Ca ne coute pas plus cher: en baissant l'inertie et isolant la facade (ci-dessous), le four du Patapain consomme 233W sur 3h par kilo de pain, soit 15 cts /kg de pain chez Enercoop en 2019. -Dans cette configuration, l'étanchéïté est importante: sans dispositif sur la face avant, le four plafonne à moins de 200°C, quand il monte en flèche à 280°C et plus avec. Voir ci-dessous.
-La ventilation dans le four permet une cuisson plus efficace, surtout dans un four avec peu de radiatif. C'est le principe de l'air pulsé, ou chaleur tournante.


Je suppose que avec ces critère, la solution la plus directe reste un four à sole, électrique, du commerce...

Au patapain, le four est d'une conception assez nouvelle, à la croisée d'un four à sole fixe électrique et d'un four à sole tournante à bois. D'ailleurs, au démarrage le four était à bois, puis converti à l'électrique!
La principe en est assez simple pour combiner tous ces avantage -la réalisation, un peu moins. Il s'agit simplement de prévoir un four rectangulaire, à sole fixe et large portes, et dont l'air puisse être ventilé afin de répartir la chaleur. Les soles sont ajourées devant et derrière, et deux ventilateurs disposés en bas de la chambre de cuisson se chargent de brasser l'air sur les 3 niveaux.

Le four du Patapain, ici en mode chauffe au bois (directe OU indirecte). Par la suite de simples résistances (14 kW) ont été installées devant les ventilateurs.


Quelques détails encore, la façade est isolée par un tissu de fibre de verre imprégnée PTFE (résistant 280°C spec) flanqué d'un voile de coton (cousu pour emprisonner 2cm d'air). La température de la façade avoisine alors les 70°C à four chaud. Le voile est enroulable pour enfourner et défourner.


Et l'on en finirait pas de détailler! Là n'est pas l'objectif: si ce rapide apperçu peut permettre à certains de se poser des questions justes, alors ce sera au mieux!
Si par ailleurs, on souhaite avoir plus de détails sur le four et sa réalisation, merci de me contacter j'en serai ravi!

Souhaitant le meilleur à tous qui souhaitent faire du pain, voire même en faire leur métier;

Choisir sa farine

Si vous hésitez encore entre variétés modernes et anciennes, voici un petit apperçu des problématiques auxquelles vous aurez sans doute à faire face, et quelques pistes pour y faire face!

problématiquenotes
Trop faible hydratationUne hydratation standard pour une farine T80 est autour de 70% (var anciennes comme modernes). Il arrive qu'une variété s'hydrate moins. En dessous, le pain se garde peu, perds rapidement son élasticité voir durcit. Soluce: Voir le chap. "pâte à empois".
Glutens trop faiblesDes glutens forts permettent de tenir la pâte malgré une très forte hydratation. La pâte est alors pleinement élastique. soluceEn variété ancienne, on pourra faire une pâte un peu plus dure, en gardant suffisemment d'hydratation (avec empois). Ceci dit, la conservation s'en ressent généralement.
Mie moins élastiqueAutomatiquement, des glutens moins forts donnent une mie moins élastique, plus déchirante et de conservation plus courte. Mais plus digeste: il faut choisir! soluce(enfin presque..) il convient de soigner son pétrissage: Pâte plutôt dure, avec bassinage, pétrir plus longuement, des rabats réguliers...
La pâte ne serre pas!Avec les variétés anciennes, un trop-plein d'eau est très marquant: la pâte "glisse". solucesFaire une pêt plus dure (lier les protéïnes) puis bassiner peut améliorer! Egalement, l'usage d'empois hydrate sans faire couler.

Vous l'aurez compris, les variétés anciennes sont assez peu utilisées pour faire de la baguette! Pour des bâtards façonnés à la main en revanche, la plaisir est tout autre: pas de chewing-gum, toucher délicat et articulations préservées!

Bien. Si vous êtes toujours décidés à utiliser de la variété ancienne voyons comment se faire une idée de la qualité "variété ancienne" d'une farine.
Pas évident! La plupart du temps, le boulanger est en bout de chaîne, lié par la confiance qu'il a en son agriculteur...
Or, il y a de multiples occasions qu'une farine dite "variétés anciennes" contienne des variétés plus récentes. La plus évidente, la plus forte étant que la plupart des boulangers sont poétiquement partant pour de la variété ancienne, avant devant l'adversité, de demander un mélange plus pêchu à son agriculteur...

Boulanger exigeant, courageux et indéfectible, voici quelques clefs pour vérifier qu'une farine soit bien de la variété ancienne:


Pour finir, voici quelques notions sur la mouture. Les agriculteurs utilisent des moulins à meule, et tous les moulins ne se valent pas! Il convient que le moulin soit de type Astrié : la meule est alors en granit avec des rainurages travaillés, et le tamisage doux. Le son du blé est "déroulé", lors d'un écrasage progressif en faisant rouler le grain.
On humidifie parfois les grains avant de les écraser. Cela peut être utile pour les variétés modernes, plus dures, afin de moins microniser le son. Cela peut aussi avoir un effet très bénéfique si les meules sont un peu usées (+6% d'hydratation observé).

Pekar de 4 farines

Les T80, T110 (deux var. anciennes) et T80 var.modernes sont écrasées sur le même moulin. L'agriculteur est au Réseau Semences Paysannes, et a l'entière confiance du Patapain.
La farine "mélange inconnu", présentée comme de variétés anciennes, est plus douteuse: mauvaise mouture (couleur), très forte ténacité (de la pâte)... un mauvais choix ?

T80, T110 sont des appellations putatives ici: il faudrait faire un test de calcination. Nous aurions mieux de dire la taille du tamis (300, 600 µm sauf erreur). De ces 4 farines, seule la T110 (pourtant claire) laisse des paillettes de son dans mon tamis à main : le son restant n'est pas micronisé. Pour faire les pains complets, j'ajoute encore du son!

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Le pataPain:
au métro Fontaine-Lestang, ligne A
Horaires: